Kvalitetschokolade

Vi ønsker at fremstille chokoladen så rent og enkelt som muligt. 70 % mørk består af syv dele kakao bønner og tre dele økologisk rørsukker.

Kakaotræet skal gro i skyggen af større træer, så hvis ikke der er regnskov, er der heller ikke chokolade!

Træet er 6-7 år gammel, før det bærer frugt. De modne frugter høstes, åbnes med håndkraft (ingen maskiner), de hvide kakaobønner tages ud og anbringes i en beholder og derefter starter en naturlig gæring(fermentering). Dette er en vigtig proces for smagens karakter, hvor temperatur, fugtighed, og tid har betydning. Efter ca fem dage stoppes fermenteringen, bønnerne skylles og lægges til tørre i de hjemmebyggede tørrebænke i 8-10 dage.

I og med det er et naturprodukt, kan smagen variere, især vejret under  fermentering og den efterfølgende tørring. Derfor kan man opleve at chokoladen smager forskelligt, men det er også med til at gøre det spændende at arbejde med.

Udover Fiji har vi også kakaobønner fra Peru, Guatemala, Ecuador og Mexico.

Mexico leverer en af verdens dyreste og sjældneste sort til os, nemlig White Criollo med en helt særlig smag og karakteristik. Den kommer fra farmen Raices de la Montana og ligger i Tabasco regionen.

Fremstilingen foregår på Bornholm

Her foregår også et vigtigt element, ristningen. Vi har valgt en lav ristningsgrad, der giver en let bitterhed, samtidig med at de mange frugtnoter bevares.

Bønnerne hakkes og afskalles før de kommer i conchermaskinen, der er opvarmet til ca 50 gr. Når den ønskede mængde bønner og sukker er hældt i, kører den i 40 timer. Conchering betyder at bønnerne kværnes, chokoladesmørret bliver flydende og partiklerne bliver mikroskopiske små.  Den dejlige flydende masse tømmes derefter ud i en beholder og køles ned.

Råchokoladen bør hvile mindst en måned for at smag og tekstur yderligere kan udvikle sig.

Derefter skal den tempereres. Først varmes den op til 42 gr, derefter køles den ned til 28, opvarmes igen til 32 gr for til sidst at fyldes i formene.

Chokoladen er:

• Vegansk Soya/Lecithinfri
• Glutenfri
• Lactosefri Kolesterolneutral
• Der er et højt indhold af anti-oxidanter i form af flavonoider
• Slavefri!