Von der Orchidee zum Gewürz

Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Kapselfrüchten ( “Schoten”) verschiedener Arten der  Orchidee- Gattung Vanilla gewonnen wird .Der Name stammt von dem französischen  vanillle ab. Vanille in Stangenform wird auch als” Königin der Gewürze” bezeichnet. Die Orchidee ist eine Kletterpflanze die 20-30m hoch an den Baumstämmen im  Regenwald  wächst Die Blätter sind dick und die Blüten normalerweise Gelb oder Gelbgrün. Sie leben nur 24 Stunden und öffnen sich nur 2 Stunden vor Sonnenaufgang, wo sie dann auch Bestäubt werden müssen.  Sie blühen erstmals nach 3 Jahren nachdem sie gepflanzt wurden.

Sie bilden erst Vanilleschoten , wenn sie nicht höher wachsen können. Darum baut man Holzgerüste im Unterwald des Regenwaldes, um sie nach unten zu zwingen.  Dadurch entstehen auch Erdwurzeln und nicht nur Luftwurzeln, beide sind nötig , damit die Pflanze Schoten bildet.

Es gibt 110 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die man als Vanilleschoten bezeichnet. Die wichtigste Art für die erzeugung von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla  planifolia)  Diese stammt ursprünglich aus Mexico und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf  Madagaskar, Reunion (früher Ile Bourbon genannt, daher der Name Bourbonvanille)und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Leider gibt es sehr viele Kindersklaven in den Vanilleplantagen , Kinder im alter von 6-7 Jahren werden zur Arbeit gezwungen , kommen nie zur Schule, erhalten keine Ausbildung und bleiben lebenslänglich Sklaven. Der hohe Preis der Vanille kommt nicht dem armen Vanillefarmer zu Gute. Viel  Vanille wird unreif aus den Plantagen geklaut und künstlich im Ofen gebräunt. daher gibt es die trockenen und nicht sehr nach Vanille schmeckenden Vanilleschoten im Handel.

Im Handel wird die Vanille als Bourbonvanille und mexikanische  Vanille angeboten. Neben der Gewürzvanille  sind nur noch die  Tahiti-Vanille (vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille  (vanilla pompona) von kommerzieller Bedeutung.

Die Tahiti-Vanille wird im südpazifischen Raum angebaut, unterscheidet sich von der Gewürzvanille jedoch im Aroma.

Die Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, aber andere Substanzen , die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen und in der Parfumeindustrie geschätzt werden.

Die  Guadeloupe-Vanille stammt aus Mittelamerika und wird heute  kommerziell auf den Westindischen Inseln angebaut und in der Parfumeindustrie angewendet.

Geschichte:

Als cacixanatl (aztekisch), etwa “tiefgründige Blume” wurde Vanille in Mexico schon lange vor der Ankunft der Europäer geschätzt.

Eine Legende erzählt , das die Totonaken eines Teil ihres Tributs in Vanille abliefern mussten. Die Totonaken waren auch lange das einzige Volk, das um den Vanilleanbau wusste. Die Region  Veracruz am Golf von Mexico gilt noch heute als die Wiege der Vanille.

1822 brachten die Franzosen sie nach La Reunion, hier musste die Blüte künstlich bestäubt werden, da die natürlichen Bestäuber wie der Kolibri oder eine besondere Biene auf  Le Reunion nicht existierten.

Fiji

Auf  Fiji wächst die Bourbon-vanille. Sie wird von einer Biene aber auch von Hand bestäubt, um genug Schoten zu erzeugen. Hier gibt es keine Kindesklaven, die erwachsenen Frauen aus unserem Dorf und aus dem Nachbardorf planzen und produzieren die Vanilleschoten für uns. Wir bezahlen sie direkt nach der Ernte, wir kennen sie alle persönlich und wissen auch wo die Pflanzen sind.

Unsere Hoffnung ist, das wir durch unseren Nachhaltigen Anbau und Verkauf eine Plantage im Regenwald von Namau (Fiji)  anlegen können. Diese Plantage soll von den Frauen aus den Dörfern gewartet werden und sie somit selbständig machen. Sie verdienen jetzt ihr eigenes Geld und ihr Wissen über den Anbau von Vanille haben sie von ihren Grossmüttern.

Fiji ist nirgendswo als Anbaugebie für Vanille bekannt, aber die Bourbon-Vanille Schote von hier ist bis zu 24 cm lang , sehr reich an Vaniilin und wiegt 3-10gr.

Es dauert 9 Monate bevor die Vanille-Schote zum Verkauf angeboten werden kann. 5 Monate muss sie wachsen , bei der Ernte ist leicht  bräunlich an der Spitze, jetzt muss sie fermentiert werden und in der Sonne vorsichtig getrocknet werden. Das vorsichtige trocknen in der Sonne , nur einige stunden pro Tag, sorgt dafür, das Vanillin gebildet wird.   Ein langer und mühsamer prozess, sie muss gehegt und gepflägt werden wie ein Baby um die Spitzenqualität , die wir wünschen zu erreichen.  Eine  Vanilleschote muss glänzen und weich und biegsam sein. Unsere Frauen sind sehr Gewissenhaft und Stolz  darauf , dass es ihnen gelungen ist eine solche  Qualität zu erreichen.

Und wir sind Stolz auf sie. Stolz darauf das sie uns zugehört haben und sich in diese neue  Aufgabe hineingestürzt haben . .Alzu oft wurden sie von den Weissen schlecht behandelt  haben aber dennoch uns vertraut und uns in ihrer Mitte aufgenommen als neue Familienmitglieder.

Wir verkaufen nicht nur die Schoten sondern auch  Vanillezucker , den wir aus den nicht so schönen Schoten und  Bio-rohzucker herstellen. Zucker und Schote werden zusammen gahackt, bis ein feines Pulver entsteht. Bei uns wird alles verwendet, wir Denken und leben Nachhaltig.

Haben sie noch Fragen, bitte wenden sie sich an uns und wir werden alles Gewissenhaft beantworten.

Falls sie lust auf eine Reise nach Fiji haben um sich selbst bei unseren Frauen umzusehen, dann nehmen wir sie gerne mit.  Unsere Kakaofarm können sie dann auch besuchen.

Melden sie sich bei uns , dann erfahren sie mehr über Abreise und Preis.

Fra orkide til krydderi – sådan produceres vanilje

Den velduftende, aromatiske vanilje kommer fra en tropisk orkide.

Orkideen er en lian , en slyngplante som vokser op af stammerne i regnskoven i op til 20-30 m højde. Bladene er tykke og kødfulde og blomsterne normalt gule eller gulgrønne.  De holder et døgn og er kun åbne få timer om morgenen, hvor de skal bestøves. Første blomstring er efter ca 3 år efter plantning.

Den danner frugtbælge , når den ikke kan vokse højere.

Derfor bygger man træstativer i bunden af regnskoven og tvinger planten til at vokse nedad, derved danner den frugtstande (bælge).

Historie

Aztekerne kaldete den for Tlilxochitl ”sort blomst”, som hentyder til den færdige mørke farve af vanilje stængerne.

De kom vanilje i deres kakaodrik ”Xocoatl ”for at give den smag.

Man mener, at Totonak-indianerne fra Vera Cruz i Mexico var de første der dyrkede, høstede , fermenterede og tørrede vaniljestænger . De betragtede vaniljen som en gave fra guderne.

I 1520 serverede Montezuma, Mexico’s herskende aztek en drik for den spanske erobrer Hernan Cortes.

Denne bragte kakao og vanilje til Europa i det 18.årh. Og derfra til øerne i Det indiske Ocean.

 Bestøvning

På Fiji er der en biart som kan bestøve orkideen, ligesom der også findes en bi og en kolibri i Mexico der kan bestøve vaniljen.

For at effektivisere bestøvningen , håndbestøver kvinderne blomsterne. En af vores kvinder , kan bestøve op til 250 blomster i timen. Efter bestøvningen udvikler frugten sig. Det er trinde ,grønne bælge der indeholder massevis af bittesmå frø.
6-8 mdr efter er bælgene klar til at blive høstet. Nu er spidserne gule.

Fra plante til vanilje

For at aktivere smagsstofferne sænkes vaniljen ned i 65 grader varmt vand i nogle minutter. Derved afsluttes modningsprocessen.
Selve gæringen/fermenteringen foregår ved, at de varme bælge pakkes ind i nogle viskestykker i et døgns tid så de tørrer lidt mere og bliver brune.
Bagefter lægges bælgene til langsom tørring i solen om dagen i nogle timer og inde om natten. De rulles i vokspapir og imens arbejder enzymerne så bælgene bliver mørkere og smagsstofferne udvikler sig.

Ved processens slutning, udseende bedømmes kvaliteten. længde, farve og fugtigheds indhold.

Vaniljens udbredelse

I begyndelsen fandtes vaniljen kun i Mexico, senere blev planten via  søfarerne udbredt i tropisk regnskovsområde rundt ækvator. Den skal vokse i 600m højde og i næringsrig jord.

Bestøvelsen kræver en bestemt biart: Melipone-bien. Biens bestøvningsteknik blev luret af en indfødt på Reunion og nu blev planten udbredt her og på Madagaskar.

Senere til Comorene, Indonesien, Indien, Tahiti.

I nyere tid, har man forsøgt sig med at tørre vaniljen i ovne, især i Indien og Indonesien bruger man denne metode.  Den giver kedelige og smagsløse stænger. En hurtig, men ikke særlig god metode.

Vaniljen har brug for solstråler, for at udvikle vanillin.

Metoden blev udviklet pga den store efterspørgsel af vaniljestænger.

Værdi

Vaniljen regnes for at være verdens mest efterspurgte aroma. Men kun en ganske lille del er, ca 1 % er fra vaniljeorkideen. Resten er kemisk fremstillet i industrien.
Vaniljens værdi er den samme som guld.
Dette fordi processen er lang, besværlig og påvirkes af vejret.

Danwatch

Ifølge Danwatch stammer vaniljestænger i Dk fra fattige og gældsatte
bønder hvor børnearbejde florerer.
Selvom vaniljen er verdens næstdyreste krydderi, lever vaniljedyrkerne i Madagaskar i stor fattigdom. Bønderne har ikke råd til tilstrækkelig mad og for at få enderne til at hænge sammen , må de lade deres børn arbejde.
Vanilje i danske supermarkeder stammer ofte fra den store ø i Det indiske Ocean og er med stor sandsynlighed produceret med børnearbejde. Det konstaterer vagthunden Danwatch.
De store supermarkedskæder i Dk kan ikke spore deres vanilje og ved ikke hvor den kommer fra. De kan således ikke garantere, at vaniljen ikke er produceret af børn eller stjålet fra bønderne.
Se mere i Danwatch rapport på https//globalnyt.dk/content/danwatch-din -vanilje-stammer-fra-fattige-og-gældsatte-b….
Ovennævnte tekst er et citat fra artiklen.
80% af verdens vanilje stammer fra Madagaskar.

Fiji

Derfor er vi meget stolte af, at kunne præsentere de flotteste bourbon vaniljestænger produceret af lokale Fiji-kvinder for jer.
Vi kan garantere 100% , at vores vanilje hverken er stjålet eller lavet af børn.
På Fiji går ALLE børn i skole, også bushbørnene. Fijianere er et stolt folkefærd og meget optaget af, at give deres børn en uddannelse.

Vi kender kvinderne og ved hvor vaniljen gror . Vi bor på en kakaofarm OFF (OlsenFijiFarm ) i landsbyen Namau.
Vi betaler kvinderne direkte og med en højere kilopris end vanligt, således at de nu har en indtægt de kan leve af.
Det er kvindernes egne penge, som de kan bruge som de har lyst til. Typisk går pengene til nye skoleuniformer, ekstra mad og andre livsvigtige fornødenheder.
Vi er blevet en del af landsby fællesskabet og bliver hilst velkommen med ”welcome home”. Når vi rejser, synger kvinderne en typisk fijiansk flerstemmig farvelsang for os. Meget smukt og meget rørende.

Vi er dybt taknemmelige over, at have fået denne enestående mulighed for at gøre en forskel.
Køb vaniljen og støt dermed udviklingen i landsbyen.