Fra orkide til krydderi – sådan produceres vanilje
Den velduftende, aromatiske vanilje kommer fra en tropisk orkide.
Orkideen er en lian , en slyngplante som vokser op af stammerne i regnskoven i op til 20-30 m højde. Bladene er tykke og kødfulde og blomsterne normalt gule eller gulgrønne. De holder et døgn og er kun åbne få timer om morgenen, hvor de skal bestøves. Første blomstring er efter ca 3 år efter plantning.
Den danner frugtbælge , når den ikke kan vokse højere.
Derfor bygger man træstativer i bunden af regnskoven og tvinger planten til at vokse nedad, derved danner den frugtstande (bælge).
Historie
Aztekerne kaldete den for Tlilxochitl ”sort blomst”, som hentyder til den færdige mørke farve af vanilje stængerne.
De kom vanilje i deres kakaodrik ”Xocoatl ”for at give den smag.
Man mener, at Totonak-indianerne fra Vera Cruz i Mexico var de første der dyrkede, høstede , fermenterede og tørrede vaniljestænger . De betragtede vaniljen som en gave fra guderne.
I 1520 serverede Montezuma, Mexico’s herskende aztek en drik for den spanske erobrer Hernan Cortes.
Denne bragte kakao og vanilje til Europa i det 18.årh. Og derfra til øerne i Det indiske Ocean.
Bestøvning
På Fiji er der en biart som kan bestøve orkideen, ligesom der også findes en bi og en kolibri i Mexico der kan bestøve vaniljen.
For at effektivisere bestøvningen , håndbestøver kvinderne blomsterne. En af vores kvinder , kan bestøve op til 250 blomster i timen. Efter bestøvningen udvikler frugten sig. Det er trinde ,grønne bælge der indeholder massevis af bittesmå frø.
6-8 mdr efter er bælgene klar til at blive høstet. Nu er spidserne gule.
Fra plante til vanilje
For at aktivere smagsstofferne sænkes vaniljen ned i 65 grader varmt vand i nogle minutter. Derved afsluttes modningsprocessen.
Selve gæringen/fermenteringen foregår ved, at de varme bælge pakkes ind i nogle viskestykker i et døgns tid så de tørrer lidt mere og bliver brune.
Bagefter lægges bælgene til langsom tørring i solen om dagen i nogle timer og inde om natten. De rulles i vokspapir og imens arbejder enzymerne så bælgene bliver mørkere og smagsstofferne udvikler sig. Ved processens slutning, udseende bedømmes kvaliteten. længde, farve og fugtigheds indhold.
Vaniljens udbredelse
I begyndelsen fandtes vaniljen kun i Mexico, senere blev planten via søfarerne udbredt i tropisk regnskovsområde rundt ækvator. Den skal vokse i 600m højde og i næringsrig jord.
Bestøvelsen kræver en bestemt biart: Melipone-bien. Biens bestøvningsteknik blev luret af en indfødt på Reunion og nu blev planten udbredt her og på Madagaskar. Senere til Comorene, Indonesien, Indien, Tahiti.
I nyere tid, har man forsøgt sig med at tørre vaniljen i ovne, især i Indien og Indonesien bruger man denne metode. Den giver kedelige og smagsløse stænger. En hurtig, men ikke særlig god metode. Vaniljen har brug for solstråler, for at udvikle vanillin. Metoden blev udviklet pga den store efterspørgsel af vaniljestænger.
Værdi
Vaniljen regnes for at være verdens mest efterspurgte aroma. Men kun en ganske lille del er, ca 1 % er fra vaniljeorkideen. Resten er kemisk fremstillet i industrien. Vaniljens værdi er den samme som guld. Dette fordi processen er lang, besværlig og påvirkes af vejret.
Danwatch
Ifølge Danwatch stammer vaniljestænger i Dk fra fattige og gældsatte bønder hvor børnearbejde florerer. Selvom vaniljen er verdens næstdyreste krydderi, lever vaniljedyrkerne i Madagaskar i stor fattigdom. Bønderne har ikke råd til tilstrækkelig mad og for at få enderne til at hænge sammen , må de lade deres børn arbejde.
Vanilje i danske supermarkeder stammer ofte fra den store ø i Det indiske Ocean og er med stor sandsynlighed produceret med børnearbejde. Det konstaterer vagthunden Danwatch.
De store supermarkedskæder i Dk kan ikke spore deres vanilje og ved ikke hvor den kommer fra. De kan således ikke garantere, at vaniljen ikke er produceret af børn eller stjålet fra bønderne.
Se mere i Danwatch rapport her. Ovennævnte tekst er et citat fra artiklen. 80% af verdens vanilje stammer fra Madagaskar.
Fiji
Derfor er vi meget stolte af, at kunne præsentere de flotteste bourbon vaniljestænger produceret af lokale Fiji-kvinder for jer. Vi kan garantere 100% , at vores vanilje hverken er stjålet eller lavet af børn. På Fiji går ALLE børn i skole, også bushbørnene. Fijianere er et stolt folkefærd og meget optaget af, at give deres børn en uddannelse.
Vi kender kvinderne og ved hvor vaniljen gror . Vi bor på en kakaofarm OFF (OlsenFijiFarm ) i landsbyen Namau. Vi betaler kvinderne direkte og med en højere kilopris end vanligt, således at de nu har en indtægt de kan leve af. Det er kvindernes egne penge, som de kan bruge som de har lyst til. Typisk går pengene til nye skoleuniformer, ekstra mad og andre livsvigtige fornødenheder. Vi er blevet en del af landsby fællesskabet og bliver hilst velkommen med ”welcome home”. Når vi rejser, synger kvinderne en typisk fijiansk flerstemmig farvelsang for os. Meget smukt og meget rørende.
Vi er dybt taknemmelige over, at have fået denne enestående mulighed for at gøre en forskel. Køb vaniljen og støt dermed udviklingen i landsbyen.
