Kvalitets chokolade

 

Vi ønsker at fremstille chokoladen så rent og enkelt som muligt.

70 % mørk består af syv dele kakaobønnerog tre dele økologisk rørsukker.

Fiji:

Kakaotræet skal gro i skyggen af større træer, så hvis ikke der er regnskov, er der heller ikke chokolade!

Træet er 6-7 år gammel, før det bærer frugt. Når de modne frugter på OlsenFarmFiji bliver høstet, åbnes de og de hvide kakaobønner tages ud og anbringes i en beholder og derefter starter gæringen (fermentering). Dette er en vigtig proces for smagens karakter, hvor temperatur, fugtighed, og tid har betydning.

Efter ca fem dage stoppes fermenteringen, bønnerne skylles og lægges til tørre i de hjemmebyggede tørrebænke i 8-10 dage.

Fordi vi bruger de fineste, håndsorterede bønner fra Olsen-Farm-Fiji, bliver smagen fantastisk aromatisk, som chokolade oprindelig smagte, inden den blev industrialiseret. I og med det er et naturprodukt, kan smagen variere. Temperaturen under fermenteringen, hvis det er regnfuldt når bønnerne skal tørre, har det også indflydelse. Derfor kan man opleve at chokoladen smager forskelligt, men det er også med til at gøre det spændende at arbejde med.

  På Bornholm:

Her foregår også et vigtigt element, ristningen. Vi har valgt en lav ristningsgrad, der giver en let bitterhed, samtidig med at de mange frugtnoter bevares. Afskalning sker med håndkraft.

Bønnerne hakkes før de kommer i conchermaskinen, der er opvarmet til ca 50 gr. Når den ønskede mængde bønner og sukker er hældt i, kører den i 12 timer. Conchering gør at bønnerne kværnes, chokoladesmørret bliver flydende og partiklerne bliver mikroskopiske små. Smagen udvikler sig undervejs og vores favorit indtræffer efter ca 12 timer. Den dejlige flydende masse tømmes derefter ud i en beholder og køles ned.

 Råchokoladen bør hvile mindst en måned for at smag og tekstur yderligere kan udvikle sig.

Derefter skal den tempereres. Først varmes den op til 52 gr, derefter køles den ned til 25 og til sidst opvarmning til 35 gr, for kunne hælde den ned i formene.

Vores forskellige chokoladeplader bliver ofte pyntet med tørret frugt og bær af enten eksotisk eller lokal karakter, såsom mango, ananas, passionsfrugt, melon, banan, kiwi – men også jordbær, hindbær, æble og havtorn. Derudover anvendes lidt nødder og mandler med kanel.

Chokoladen er:
Vegansk Soya/Lecithinfri
Glutenfri
Lactosefri Kolesterolneutral
Der er et højt indhold af anti-oxidanter i form af flavonoider.

Vi bruger så vidt muligt økologiske fairtrade produkter, for at sikre kunden et
produkt, som kan nydes med god samvittighed.

Kvalitets chokolade

 

Vi ønsker at fremstille chokoladen så rent og enkelt som muligt. 70 % mørk består af syv dele bønner og tre dele rørsukker.

Fremstillingen

Vi hakker bønnerne let før de kommer i conchermaskinen, der er opvarmet til ca 50 gr. Maskinen fyldes langsomt op, så den ikke bliver overbelastet. Når den ønskede mængde bønner og sukker er hældt i, kører den i 12 timer. Den dejlige flydende masse hældes i en beholder og køles ned.

Derefter skal den tempereres. Først varmes den op til 42 gr, derefter køles den ned til 28 og til sidst opvarmning til 34 gr, for kunne hælde den ned i formene.

Under hele tempereringen er det vigtigt med omrøring, for at sikre ensartet temperatur i massen.